Niveau : MI
Semestre : 01, Type : UEF
Coefficient : 02, crédit : 04
Enseignant : Souid wafa
2025-2026
Programme du module
Introduction et généralités (3h)
Chapitre I : Classification des microorganismes alimentaires (4h30)
Chapitre II : Facteurs influençant la croissance microbienne (3h00)
Chapitre III : Pathogénicité et sécurité alimentaire (4h30)
Chapitre V : Techniques de détection et de contrôle microbiologique (4h30)
Chapitre 6 : Techniques de Conservation alimentaire (3h)
Chapitre 07 : Fermentation et microorganismes utiles
Introduction et généralités
1. Historique
L'existence des microorganismes date de la création de l’univers mais leur révélation est relativement récente (Van Leeuwenhoek, 1632-1723). Le développement récent de la biologie moléculaire a montré que le monde des microorganismes est de plus en plus immense et sans limite, que ce soit du point de vue biodiversité ou complexité et multitude des voies métaboliques empruntées par ces organismes. L’histoire entre l’Homme, les aliments et les microorganismes est longue et intéressante. Sans le savoir, l'Homme utilisait les microorganismes pour la conservation de certains aliments ; et sans le savoir aussi, l'homme était victime de différentes intoxications dues à la consommation d'aliments contaminés. Durant une longue période, l'existence des organismes invisibles à l'œil nu était à peine soupçonnée. Par la suite, l'histoire de la microbiologie s'est clairement développée. C’est à partir de 1860, c’est à dire depuis les travaux de Pasteur sur la génération spontanée, la fermentation et les maladies ainsi que les effets des microorganismes ont commencé à être compris. Avant cela, l’être humain subissait sans comprendre les effets des microorganismes. Mais depuis lors, les connaissances en microbiologie ne cessent de se développer.
2. Définition de la microbiologie alimentaire : est la branche de microbiologie qui s'intéresse à l'étude des micro-organismes qui habitent, forment ou contaminent les aliments. La microbiologie alimentaire a pour objet l’étude de l'origine et du rôle de ses microorganismes dans la fabrication, la conservation et l'altération des denrées alimentaires. Si l'étude des micro-organismes à l'origine de la détérioration des aliments est une composante essentielle de cette branche de la science agro-alimentaire, les bactéries utiles prennent désormais une importance croissante. Par ailleurs, les microorganismes sont absolument essentiels pour la production d’une grande variété d’aliments fermentés. La microbiologie alimentaire permet également d’étudier les intoxications alimentaires ainsi que les méthodes d'analyses et de détection des microorganismes dans différents types d'aliments.
3. rôle des microorganismes dans les aliments
Les flores microbiennes associées aux denrées alimentaires sont responsables de transformations parfois utiles. En effet, la fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou charcuterie). Ces organismes « utiles » jouent un rôle important, d'une part, dans la conservation des produits, d'autre part, dans l'acquisition de leur typicité sensorielle. À l'utilisation directe des micro-organismes dans l'industrie agroalimentaire, certains d'entre eux sont utilisés en biotechnologie industrielle pour produire des molécules chimiques telles que des antibiotiques, des polysaccharides, ou de l'éthanol
Parallèlement à la flore microbienne positive, la microbiologie alimentaire s'intéresse aussi à la flore dite d'altération, qui correspond aux micro-organismes détériorant les produits alimentaires sans nécessairement avoir une incidence sur la santé du consommateur, ainsi chaque année, l'altération des aliments par les microorganismes entraîne des pertes économiques considérables. Enfin, il existe une microflore pathogène transmise à l'homme par les aliments qui est à l'origine de maladies infectieuses et provoque de nombreux cas d'intoxication alimentaire.
- Teacher: WAFA SOUID