1.- Généralités
Une protéine est une macromolécule biologique composée d’une ou plusieurs chaînes d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques (chaine polypeptidique). Les protéines jouent un rôle fondamental dans la structure et les fonctions cellulaires et c’est par elles que l’information génétique s’exprime. Elles sont intimement liées à tous les phénomènes physiologiques d’où leur nom substances venant en premier (en grec protos signifie premier). Les protéines présentent une extraordinaire diversité de fonction :
§ Les protéines de structure
Ces protéines comme la kératine, le collagène, l’élastine, etc sont présentes dans tous les tissus comme le muscle, l’os, la peau, les organes internes, les membranes cellulaires et organites intracellulaires. Leur fonction dépend de leur structure. Souvent, il s’agit de protéines fibreuses.
§ Les protéines à activité biologique
Dans la nature tous les phénomènes biologiques passent à un moment ou à un autre par des protéines. Il est possible de citer les :
- Enzymes: plus de 2000 décrites, activité catalytique spécifique
- Hormones: (insuline, somatotrophine, etc)
- Protéines contractiles et du mouvement: (myosine, actine, tubuline , etc)
- Protéines de transport dans le sang (transferrine, hémoglobine, myoglobine) ou au travers de membranes cellulaires
- Protéines protectrices: (Anticorps ou immunoglobulines, fibrinogène, thrombine)
- Protéines de réserve: (ovalbumine, glycinine, gliadine, zéine)
- Protéines toxiques: pour l’homme (toxines botuliniques, staphylococciques, venins de serpents, de scorpion, ricine) ou pour les microorganismes (bactériocines, antibiotiques)
- Protéines d’identification cellulaire
- Protéines anti-nutritionnelles: (inhibiteur trypsique du soja, hémagglutinines)
- Protéines allergènes
§ Protéines alimentaires
Il ne s’agit pas d’un groupe unique mais d’un groupe composé de protéines de structure ou biologiquement actives. Il s’agit de protéines savoureuses, digestibles, non toxiques, économiquement utilisables. Elles permettent de satisfaire aux besoins en acides aminés essentiels qui varient en fonction de l’âge et de l’état physiologique. Le déficit protéique actuel est très grand au niveau mondial et plus de 25 % de la population souffre de malnutrition.
- Teacher: Zakaria BOUAL