Module : Techniques de Contrôle Microbiologique des Aliments (TCMA)
Enseignante : Souid Wafa Coefficient : 03
Programme :
1. Introduction : Les notions de base (la qualité, les normes et le contrôle microbiologiques des aliments).
2. Politique du contrôle microbiologique
3. Etapes de l’analyse microbiologique des aliments
4. Techniques classiques de numérations des microorganismes
5.techniques de recherche des microorganismes pathogènes dans l'aliment
6. identification des microorganismes
7. Réalisation de contrôle (Contrôle des matières premières, contrôles sur une chaîne de production, contrôle du produit fini)
INTRODUCTION (notions de bases )
1. La qualité
La qualité est définie comme : « La qualité d'un produit ou d'un service est son aptitude à satisfaire les besoins actuels ou futurs de l'utilisateur dans les meilleures conditions de délai et de cout ».
Composantes de la qualité
Les produits doivent répondre aux des exigences assurant la qualité commerciale. Pour être commercialisé, le produit alimentaire doit être conforme aux différents critères de la qualité' :
- nutritionnel : composition qualitative et quantitative en macronutriments (glucides, lipides, protides) et Micronutriments (vitamines, oligoéléments), disponibilité de ces nutriments dans l'organisme.
- hygiénique : absence de composés toxiques ou de microorganismes susceptibles de nuire à
la sante du consommateur ;
- organoleptique : apparence (forme, couleur), flaveur (arome, saveur), texture (consistance, résistance). Pour ces trois critères, il convient de prendre en compte la stabilité du produit, imposant des conditions de stockage pour une bonne conservation ;
- financier : le cout s'oppose souvent aux autres critères, il s'agit donc d'optimiser le rapport cout - qualité ;
- technologique : ce critère prend en compte de nouveaux procédés qui doivent être bien maitrisés pour permettre d'assurer la qualité.
2. Le contrôle microbiologique
Le contrôle microbiologique est l’opération de vérification de la qualité intrinsèque des produits alimentaires et non alimentaires, destinés à la consommation et l’utilisation humaine et / ou animale. Cette opération est la recherche et le dénombrement des microorganismes altérants et / ou pathogènes dont la réalisation impose le recours aux méthodes d’analyses en utilisant des milieux de culture, des réactifs et d’autre équipements. le contrôle microbiologique peut se faire :
- soit directement : on recherche le ou les microbes concernés
- ou indirectement : certains critères physico-chimiques et autres peuvent déjà renseigner sur le degré de la qualité microbiologique et donc du risque sanitaire ou de la qualité marchande d’un produit quelconque. Le produit est soit déjà contaminé (ses caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles ont changé) ou qu’il présente des défaillances pouvant augmenter ses risques de contamination. Le contrôle microbiologique concerne les aliments, les substances pharmaceutiques et parapharmaceutiques, le matériel médical, les substances cosmétiques, l’emballage et toute autre substance au contact de l’homme. Trois catégories de microbes sont à considérer :
- les pathogènes, ils constituent un danger pour la santé publique.
- les saprophytes, ils sont inoffensifs pour l’homme mais sont des agents d’altération du produit. Ils diminuent fortement sa qualité marchande, auquel cas le produit est alors écarté et ne peut être commercialisé.
- les ingrédients de base de l’aliment : produits fermentés, yaourts, fromages, vaccins, médicaments….. Ici, il faut veiller à la pureté de la (ou des) souche(s) et donc à l’absence de microbes allochtones contaminants.
3. Les normes
Tout contrôle suppose l’existence de normes et toute expérimentation sera donc interprétée et jugée par comparaison aux exigences inscrites dans les normes. L’objectif est la gestion de la qualité et les résultats seront déclarés conformes ou non. Il est nécessaire d’harmoniser les contrôles et tout doit être fait selon la réglementation en vigueur. On peut aussi parler de standards, de références ou de critères. Ce sont les règles à suivre. Les normes sont élaborées par des instances de normalisation officielles, celles-ci sont :
Internationales : ISO (International Organization for Standardization ou Organisation Internationale de Normalisation) principal organisme mondial de normalisation, OMC, OMS, FAO (le Codex Alimentarius est le système de normalisation pour les produits alimentaires)
Régionales : CE (communauté européenne), arabes, maghrébines….. les normes américaines (FDA : Food and Drug Administration) et Françaises (AFSSA, Agence Française pour la Sécurité Sanitaire et Alimentaire ; AFNOR, agence française de Normalisation)
Locales : CACQ (Centre Algérien du Contrôle de la Qualité), ONSP (Office national de la santé publique).
La norme est donc un texte règlementaire qui a valeur légale. Elle définit la méthodologie à suivre afin de réaliser tout type de contrôle. Elle porte, bien sûr, un titre précisant l’objectif, un numéro et une date de parution, elle décrit la méthodologie à suivre, étape par étape. On y retrouve aussi le matériel à utiliser, le consommable, l’expression des résultats et leur interprétation.
Tout ce qui entre dans une norme est considéré comme « normal », alors que ce qui en sort est « anormal ».
- Teacher: WAFA SOUID