Avant-propos
Ce polycopié du module altérations des aliments s’adresse principalement aux étudiants des sciences alimentaires, option qualité des produits et sécurité alimentaire ; les étudiants des sciences biologiques ; biochimie appliquée, microbiologie appliquée, biotechnologie végétale, les étudiants en sciences pharmaceutiques.
Il s’appuie sur des connaissances acquises en tronc commun (biochimie, chimie, microbiologie...).
Le contenu de ce cours est organisé en sept chapitres :
Le premier chapitre est dédié pour parler sur le rôle de l’eau dans les phénomènes d’altération des aliments.
Le second chapitre explique l’importance de connaitre les différentes sources potentielles d’altérations
Le troisième chapitre provoque d’une manières succincte les altérations d’origine microbien (un module dédié spécialement à la microbiologie alimentaire fait partie du programme du master en contrôle de qualité des produits alimentaires)
Un quatrième chapitre entame les altérations chimiques : dans lequel on parle en premier lieu sur le brunissement non enzymatique (Réaction de Maillard et le procèdes de caramélisation)
Un cinquième chapitre : toujours pour les altérations chimiques mais cette fois-ci, ce chapitre est consacré pour parler sur l’oxydation des lipides
Le cours se termine par un sixième chapitre qui prend en considération, les altérations dues aux différentes contaminations physico-chimiques.
- Teacher: TOUFIK CHOUANA