Agro-food industry technology-1

 

Objectifs par chapitre

Chapitre I :  Lait et produits laitiers

À l’issue de ce cours, l’étudiant sera capable de :

  1. Définir le lait, décrire sa composition biochimique et expliquer les facteurs influençant cette composition.
  2. Comprendre et expliquer les principales techniques laitières (pasteurisation, homogénéisation, écrémage, fermentation…).
  3. Décrire les étapes de fabrication du beurre et maîtriser les paramètres technologiques de la beurrerie.
  4. Expliquer les différentes techniques fromagères, depuis le caillage jusqu’à l’affinage.
  5. Comprendre la technologie de fabrication des crèmes glacées (mélange, foisonnement, maturation, congélation).
  6. Identifier et valoriser les sous-produits laitiers (lactosérum, babeurre…), ainsi que leurs applications industrielles.

Chapitre II :  Sucrerie

L’étudiant sera capable de :

  1. Présenter l’importance économique et technologique de la filière sucrière.
  2. Décrire les étapes de transformation de la betterave sucrière en sucre.
  3. Expliquer le raffinage du sucre, ses opérations et ses objectifs en termes de pureté et de qualité.

Chapitre III :  Corps gras et industrie des huiles

L’étudiant sera capable de :

  1. Identifier les différentes catégories de lipides et leurs caractéristiques physico-chimiques.
  2. Expliquer les principales fractions obtenues en chimie des corps gras (huiles, graisses, acides gras, glycérine…).
  3. Décrire les étapes de la technologie huilière (trituration, extraction, raffinage).
  4. Comprendre la fabrication de la margarine, sa formulation et ses traitements technologiques.
  5. Expliquer en détail la technologie de fabrication de l’huile d’olive, de la récolte au conditionnement.

Chapitre IV :  Boissons

L’étudiant sera capable de :

  1. Comprendre l’importance économique de l’industrie des jus de fruits.
  2. Décrire les étapes classiques de fabrication des jus et nectars (extraction, clarification, pasteurisation, conditionnement).
  3. Expliquer les procédés de fabrication des boissons gazeuses, incluant carbonatation, formulation et conditionnement.